你喝的是酒吗？

没有喝过酒的成人很少，中国酒文化的传承大约从夏朝开始，在商已经较为流行，绵延几千年的酒文化，但在近20年却被冠以科学的名义异化了，很多人喝酒，殊不知他自己喝得可能已经不是酒，而是食用乙醇而已。

这个话题一样尖锐，富有极强的尖锐性，既然已经说过了醋，酱油，再多说一些被大家忽略的事实也就那样了，虱子多了不咬人。

80年代，每个县城基本上都有自己的酒厂，酒厂附近的空气中都会弥漫酿酒酒糟的味道，现在大家在酒厂周围的空气中还能闻到酒糟的味道吗?为什么闻不到了呢？

很多的酒都号称多少年窖藏，并以此为卖点，你是不是以此作为判别酒好坏的标准之一呢？

酒，是酿造出来的，长时间的窖藏当然是好酒，但是大家是不是知道酒是如何酿造，又为什么要窖藏呢？

我们先了解一下酿酒中最重要的成份：酒曲。

酿酒加曲，是因为酒曲上生长有大量的微生物，还有微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉、蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。蘖[niè]也含有许多这样的酶，具有糖化作用，可以将蘖本身中的淀粉转变成糖分，在酵母菌的作用下再转变成乙醇。同时，酒曲本身含有淀粉和蛋白质等，也是酿酒原料。

我们现在开始划重点：微生物、微生物所分泌的酶。

适量饮酒是不是对人有益处？当然有益处，那是因为真正的酿造酒，尤其是酱香型白酒中富含大量的微生物以及微生物所分泌的酶。

现在先看看你家酒瓶上的标签，记住标签上是如何注明的。

下面再补充知识点：

食用酒精：

从粮食、薯类、糖蜜三类原料来看食用酒精产成品的质量，粮食酒精最优，其次是薯类酒精，最差的是糖蜜酒精。

食用酒精使用粮食和酵母菌在发酵罐里经过发酵后，经过过滤、精馏来得到的产品，通常为乙醇的水溶液，或者说是水和乙醇的互溶体。

食用酒精的度数是不确定的，通常食用酒精的纯度为95%。

弱弱的问一句，我需要的微生物以及微生物所分泌的酶呢？

看到这里，很多人可能还不明白，酒与微生物和微生物所分泌的酶之间有什么关联性，下面就以酱香型白酒为例，给大家详细描述：

酱香型白酒的生产，一年一个周期，两次投料、八次发酵、七次取酒。从第三轮起后不再投入新料，但由于原料粉碎较粗，醅[pēi]内淀粉含量较高，随着发酵轮次的增加，淀粉被逐步消耗，直至八次发酵结束，丢糟中淀粉含量仍在10%左右。

酱香型白酒发酵，大曲用量很高，用曲总量与投料总量比例高达1：1左右，各轮次发酵时的加曲量应视气温变化，淀粉含量以及酒质情况而调整。气温低，适当多用，气温高，适当少用、基本上控制在投料量的10%左右，其中第三、四、五轮次可适当多加些，而六、七、八轮次可适当减少用曲。

生产中每次蒸完酒后的酒醅经过扬凉、加曲后都要堆集发酵4~5天，其目的是使醅子更新富集微生物，并使大曲中的霉菌，嗜热芽孢杆菌、酵母菌等进一步繁殖，起二次制曲的作用。堆集品温到达45~50℃时，微生物已繁殖得较旺盛，再移入窖内进行发酵，使酿酒微生物占据绝对优势，保证发酵的正常进行，这是酱香型白酒生产独有的特点。

发酵时，糟醅采取原出原入，达到以醅养窖和以窖养醅的作用。每次醅子堆积发酵完后，准备入窖前都要用尾酒泼窖。保证发酵正常、产香良好。尾酒用量由开始时每窖15公斤逐渐随发酵轮次增加而减少为每窖5公斤。每轮酒醅都泼入尾酒，回沙发酵，加强产香，酒尾用量应根据上一轮产酒好坏，堆集时醅子的干湿程度而定，一般控制在每窖酒醅泼酒15公斤以上，随着发酵轮次的增加，逐渐减少泼入的酒量，最后丢糟不泼尾酒。回酒发酵是酱香型大曲白酒生产工艺的又一特点。

储存：

蒸馏所得的各种类型的原酒，要分开贮存容器中，并存放在避光密封处，存放的地点最好是地下，因为地下是温度变化不大的环境，基本保持常温；用天然的溶洞进行储藏，可以促使酱酒的发酵更加的醇美，经过三年陈化使酒味醇和，绵柔。

勾兑：

贮存三年的原酒，先勾兑出小样，后放大调合，再贮存一年，经理化检测和品评合格后，才能包装出厂。

为什么要避光？为什么要密封？为什么要保持恒温？

其实只有一点，为了微生物的生存与发酵！

酒文化中的酒，更确切的说是含有食用乙醇的微生物发酵物，但酒绝不是食用乙醇的勾兑物，那么你喝的是什么？

下面这段话可能是你要喝酒的理由：

据医学界专家多年研究的结果表明，酱香型白酒确有抑制肝癌、保健肠胃、活血化瘀、缓解风湿关节疼的功效。研究人员跟踪观察发现，常年坚持适量饮用酱香型白酒的人，上述症状明显逐年减轻，有的还在不经意间全然康复。

问题的关键在于：你喝的酒是不是含有微生物？是不是含有微生物分泌的酶？

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